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La collation «copieuse» de nourriture de rue du Pérou est maintenant servie dans les meilleurs restaurants de Lima

Les Anticuchos retournent à l'empire Inca, mais des chefs célèbres tels que Gastón Acurio donnent une touche moderne à la collation en tranches de cœur de bœuf
 Grill vie ... anticuchos cuisine à la foire alimentaire Mistura à Lima, au Pérou.
 Grill vie ... anticuchos cuisine à la foire alimentaire Mistura à Lima, au Pérou. Photo: Alamy Photo
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Sarah Gilbert
Dimanche 29 octobre 2017 12h00 GMT Dernière modification le dimanche 29 octobre 2017 12:14 GMT
UNE fumée romantique provenant d'un grill sur une rue de Lima ne peut signifier qu'une chose: anticuchos , collation de viande tranchée préférée de la ville - cœur de bœuf traditionnellement, mariné en ají panca (un piment chaud et fumé), cumin, poivre noir , ail et vinaigre - brochettes et grillades.

Les kebabs Inca étaient faits avec des lama, mais dans les années 1500, les Espagnols apportaient des esclaves africains et de nouveaux ingrédients, y compris du bétail et des épices. Et ce sont les esclaves qui ont créé les anticuchos d'aujourd'hui, en s'inspirant de la viande des Andes fortement assaisonnée, alors qu'ils imaginaient des façons de cuisiner les abats que les Espagnols ne mangeraient pas.

 Snack heureux ... Grimanesa Vargas avec ses anticuchos de marque.

Snack heureux ... Grimanesa Vargas avec ses anticuchos de marque. Photographie: Sarah Gilbert
Avance rapide dans les années 1970 et Grimanesa Vargas servait les meilleurs anticuchos de la ville à partir d'un humble barbecue à Miraflores. Au fur et à mesure que sa renommée grandissait, les files d'attente pour ses brochettes fondues - même Gastón Acurio , chef célèbre et champion de la cuisine péruvienne, en étaient fans.

Vargas dit qu'il n'y a pas de recette secrète - juste du travail dur et de la bonne viande cuite avec amour. Maintenant aussi une célébrité, elle a ouvert un restaurant homonyme en 2011 non loin de son coin de rue.

Depuis que le Pérou est devenu un hotspot de la gastronomie, la nourriture de rue a transcendé la classe sociale. Acurio sert des anticuchos chics à Panchita et, l'année dernière, le jeune chef Brandon Altamirano - qui a remporté le meilleur anticuchero dans l'émission de télévision Anticucho Con Corazón d' Acurio - a ouvert Anticuchos Bran à Surquillo, où vous pouvez mélanger du porc, coeur de poulet et de boeuf.

Et vous pouvez toujours trouver anticuchos dans la rue, servi avec des pommes de terre bouillies et choclo (maïs géant). Les grilles sont en vigueur fin octobre autour de l'église historique de Las Nazarenas, lorsque l'image vénérée du Señor de los Milagros (Seigneur des Miracles) - peinte par un esclave africain au milieu du 17ème siècle - est prise en une journée ... longue procession.

Jusqu'au 5 novembre, le 10ème anniversaire de la foire gastronomique de Lima Mistura - la plus grande d'Amérique latine - célèbre les traditions culinaires péruviennes avec les meilleurs chefs, un marché fermier et des plats classiques, notamment les anticuchos de Grimanesa Vargas.